Una potente carta de invierno

Por Enrique Rivera - 25.07.2012

El Bristol, del hotel Plaza San Francisco, es uno de los pocos restaurantes que hay en el centro de Santiago capaces de ofrecer una gastronomía de alta calidad apoyada en un servicio impecable. Pero con la ventaja de que su cocina privilegia de manera especial los productos chilenos más representativos, y a veces hace aflorar en sus platos algunas tradiciones culinarias que están en las raíces más profundas de nuestra cultura alimentaria.

El artífice de esta cocina, desarrollada con mucha libertad e inventiva, y por cierto con técnicas modernas, es el chef ejecutivo del hotel, Áxel Manríquez, premiado en abril del año pasado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos precisamente por su contribución al desarrollo de una cocina chilena de alto nivel. Cada una de sus últimas cartas de temporada ha sido una aventura para el paladar. Y así es también la que ha preparado para este invierno, fiel reflejo de su personalidad cálida, gozadora, llena de entusiasmo y compromiso por lo que hace.

A través de una elegante carta impresa (en castellano e inglés), de generoso tamaño, con buenas fotografías de algunos de sus platos (que aprovechamos para ilustrar esta reseña), Manríquez nos tienta con productos de escaso empleo en la alta cocina, como changles, cholgas ahumadas, perdices, piñones de araucaria, cochayuyo y calafate, combinados con otros de uso habitual, pero en conjuntos llenos de creatividad y sofisticación.

La carta comprende cinco especialidades (entradas, sopas y cremas, pescados, carnes y postres) con cinco preparaciones cada una, muy bien detalladas en el texto en relación a sus ingredientes principales. Algunos de estos provienen de pequeños productores que viven en lugares remotos de nuestro país, pero que se esfuerzan por mantener vigentes productos endémicos y ancestrales de la cocina chilena.

Es difícil recomendar solo unos pocos platos de esta potente carta de invierno. La oferta es muy rica y tentadora. Afortunadamente, cuando visitamos el restaurante nos tocó compartir la mesa con varios comensales, y pudimos intercambiar con nuestros vecinos parte de lo que habíamos pedido (una promiscuidad practicada regularmente por los cronistas gastronómicos…).

En las entradas, el conejo en dos versiones ($11.800) fue una gustosa mezcla de suaves sabores. Su carne venía en un arrollado con ostiones de Tongoy sobre láminas de champiñón portobello confitado, y en estofado con lechuguillas en vinagreta de frambuesas y nueces. También de las entradas destacamos las láminas y bastones crocantes de lengua de ternera con vegetales grillados, salsa de mayonesa de ají verde y hojas de vinagreta balsámica ($7.800).

En sopas y cremas (indispensables en los meses de invierno) hubo grandes aciertos. Como la intensa sopa chilota de cholgas ahumadas, almejas y cochayuyo curanteado (hecho al vapor del curanto; $6.900), y la crema de picorocos con perlas de palta y ravioles de centolla magallánica ($8.500). Muy gustosa y celebrada fue también la crema trufada de champiñones con media perdiz chilena en dos cocciones (muslo estofado y pechuga asada; $10.900).

En pescados fue difícil decidirse entre las cinco alternativas. De lo probado, destacamos un cancato de corvina ahumada con fritos de puyes sobre milcao de papas nativas y salsa de choritos al azafrán ($15.500), y un filete de pez sol con pilpil de changles y camarones de mar, más puré de papa topinambur y estofado de hinojo al aceite de oliva ($11.900). Ambos platos eran complejos y sofisticados.

En carnes, un excelente plato fue el lomo de cordero patagónico envuelto en vermicelli de papas, con salsa de calafate a la miel, royal de champiñones y berenjena rellena con piñones a las hierbas ($15.700). Pero también se lució el lomo de avestruz en aroma de comino, con pebre de chascú, papas con chuchoca, chicharrón de ubre y acelga roja con shiitake salteado ($15.700).

Para cerrar, fueron muy bien recibidos un helado de mascarpone envuelto en mixtura de frutos secos, en salsa de chocolate caliente con aroma de mistela de frambuesas ($6.900), y una pirámide con crema de avellanas, chocolate blanco y bizcocho de piñones de araucarias, más un helado de chupilca (vino tinto con harina tostada; $5.500). Deliciosos ambos postres.

Como ustedes pueden ver, en esta carta hay un generoso despliegue de productos muy vinculados a nuestras cocinas regionales, sobre todo a las del sur. Este es un gran mérito de Áxel Manríquez, y también del hotel, que le ha permitido desplegar toda su inventiva culinaria en esta dirección.

A la hora de almuerzo, el Bristol también ofrece un buffet de entradas y postres más un plato de fondo. En la noche solo se sirve a la carta.

Restaurant Bristol
Hotel Plaza San Francisco
Avenida Bernardo O’Higgins 816, Santiago Centro
Teléfono 639 3832

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