Marco Rivas sorprende de nuevo

Por Enrique Rivera - 01.09.2015

Marco Rivas, chef del restaurante EstróCada vez que hemos ido a probar las novedades de temporada de la carta del Estró (hoy convertido en único restaurante del hotel The Ritz-Carlton) hemos quedado con la grata impresión de que su chef, el mexicano Marco Rivas, es un verdadero maestro en la combinación y armonía de sabores y texturas. No por nada el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino lo destacó como Chef del Año 2014 en su última entrega anual de premios.

Fue muy acertada la decisión de la administración del hotel de remodelar el amplio espacio que ha dedicado desde sus comienzos a la gastronomía. Ahora el Estró abarca también la parte donde originalmente estuvo el Adra y después el Arola. Cálidos detalles en cobre, piedras volcánicas y piel de salmón, y objetos de cestería Restaurante Estró, Hotel The Ritz-Carlton Santiagoy greda, se conjugan de manera muy armoniosa en su nueva decoración.

De las nuevas entradas de la carta del Estró, probamos tres, partiendo por el notable tataki de wagyu con rábanos encurtidos y un aderezo de maní que es todo un acierto de sabor ($8.000, disponible solo a la cena). También el carpaccio de betarraga, con puré de queso de cabra y reducción de balsámico, es muy recomendable; un plato original, protagonizado por las delgadas láminas de betarraga, de perfecta cocción y textura ($6.500). La ensalada de pollo BBQ, con porotos negros y tortilla de maíz crujiente, es una preparación fresca, sencilla y gustosa, heredera de la cocina tex-mex ($7.000, disponible solo al almuerzo).

Tataki de wagyu y Carpaccio de betarragaEl entusiasmo de Marco Rivas por mostrar sus novedades de temporada lo llevó a ofrecernos cuatro platos de fondo. Partimos probando los langostinos amarillos al sartén sobre un arroz cremoso sazonado con pesto de rúcula ($14.000). Los langostinos de esta atinada preparación vienen de la región de Coquimbo.

Continuamos con un mero de profundidad al sartén, con puré de arvejas y mermelada de tomate ($14.000, disponible solo al almuerzo). El Mero de profundidad al sartén con puré de arvejasplato está muy bien concebido dentro de su sencillez, pero su ingrediente protagónico (por lo menos el que nos tocó en la degustación) no era el característico (¡y sublime!) bacalao de profundidad (o chilean sea bass como es conocido en los mercados internacionales). Probablemente se trataba del llamado “mero piña”, que es menos aceitoso y sabroso que el habitante de las profundidades de los mares del sur.

Muy apetitoso y logrado resultó el pato orgánico Pato orgánico confitado sobre puré de cebollaconfitado, servido sobre un delicado puré de cebolla, más una porción de rúcula al sartén y un toque de salsa de especias ($13.000). Todas las aves criadas de manera natural son de carne algo tensa, y la de este pato no era la excepción. Pero, a cambio, uno disfruta así de sabores más cercano a la tierra y bastante alejados de lo que ofrece la industria avícola al respecto. Vale la pena pedir este plato.

Como última novedad en fondo probamos unos tiernos y gustosos trozos de filete de Angus salteados con panceta y vino tinto, y servidos sobre un risotto, perfectamente a punto, de porcini y trufa ($13.000)

Cheescake de zapallo camote asado con curryEl cierre dulce estuvo a cargo de un postre original y muy bien recibido: cheescake de zapallo camote asado con curry, decoración de chips de plátano frito y acompañamiento de helado de zapallo hecho en casa ($6.000).

La carta del Estró trae actualmente un menú del día ($14.000). Se sirve de lunes a viernes a la hora de almuerzo (12:30 a 16 horas) e incluye una sopa del día, un plato principal y jugo o bebida.

Y como novedad, ahora también hay sándwiches prémium en la carta. No los probamos, pero vimos uno al pasar y parecía espectacular en tamaño y presentación (entre $8.000 y $11.000). Se preparan solo a la hora de almuerzo, y es un almuerzo en sí.

Como línea de acción, la oferta gastronómica del restaurante Estró da prioridad a aquellos productores nacionales de alimentos que sean respetuosos con el medio ambiente, respeten las vedas y empleen métodos de producción lo más naturales posibles.

(Fotografías de Enrique Rivera)

RESTAURANTE ESTRÓ
Hotel The Ritz-Carlton Santiago
El Alcalde 15, Las Condes
Reservas: (2) 2470 8585