Hanzo, nuevo local nikkei en Santiago

Por Enrique Rivera - 25.02.2011

Su inauguración oficial es a mediados de marzo, pero ya está recibiendo público desde hace un mes en una silenciosa marcha blanca que ha servido para poner a punto todos los detalles de su sofisticada cocina peruano-japonesa. Llega desde Lima (donde está considerado como uno de los mejores en su categoría) de la mano de Emilio Peschiera, el pionero en la introducción de la rica y variada gastronomía del Perú en Chile.

La cocina nikkei es producto del afortunado cruce de las costumbres y técnicas culinarias que miles de inmigrantes japoneses introdujeron en el Perú, a comienzos del siglo XX, con los productos y sabores que allí encontraron. Fue una cocina que se desarrolló primeramente para satisfacer necesidades muy básicas de alimentación, puesto que los japoneses que llegaron a trabajar al campo peruano, para compensar en parte la disminución de la mano de obra de origen chino que se había producido allí, lo hicieron en condiciones muy duras. Pero, con el correr de los años, los inmigrantes nipones prosperaron en la sociedad peruana, abrieron restaurantes en las grandes ciudades y comenzaron a conquistar los paladares locales con las fusiones culinarias que estaban practicando. Primero fue sazonando simplemente algunos platos típicos del Perú con miso (pasta de poroto soya fermentada con sal y algún cereal) y sillao (salsa de soya); luego integraron más profundamente recetas de ambas culturas, tal como lo habían hecho antes los miles de chinos llegados a esas tierras (dando origen en este caso a la cocina chifa). De estas fusiones surgieron preparaciones notables. Se afirma que un plato tan emblemático de la gastronomía peruana, como el cebiche, habría iniciado su evolución en la cocina de los inmigrantes japoneses a partir del aprovechamiento de restos de sashimi aliñados con jugo de limón.

Sin embargo, el término nikkei para designar esta cocina apareció recién a comienzos de los años 80 del siglo pasado, acuñado por el escritor y gastrónomo peruano Rodolfo Hinostroza, cuando ya había restaurantes que se destacaban en ella, como el Matsuei, el Costanera 700 y el de la famosa Rosita Yimura, creadora del pulpo al olivo, otra especialidad capital de la cocina peruana. Paralelamente, este término se ha usado en Perú para referirse tanto a los inmigrantes de origen japonés como a sus descendientes, quienes todavía constituyen allí una gran comunidad.

En el Perú, particularmente en Lima, hay decenas de buenos restaurantes que se definen como nikkei o se inspiran en esta cocina para desarrollar platos que van más lejos en sus mixturas y audacias. Uno de los más nuevos es el Hanzo, de Hajime Kasuga, que la guía gastronómica peruana Summum distinguió en 2008 y 2009 como el mejor en su especialidad.

El Hanzo que Emilio Peschiera trae a Santiago, y que se inaugura oficialmente a mediados de marzo, es la primera manifestación internacional del local de Lima. Está en Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura (teléfono 218 3773), al lado del Emilio, el restaurante “de autor” de Peschiera. Los responsables de su cocina son dos experimentados chefs peruanos: Eduardo Fujihara (cocina fría y barra de sushi) y Jonathan Bueno (cocina caliente y repostería).

Fujihara, egresado de la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola, vivió cinco años en Japón para asimilar la cultura y los códigos de ese país, sobre todo los relacionados con su profesión. Allí alcanzó la categoría de itamae, el especialista en todo lo que tiene que ver con la elaboración de sushi, desde el corte preciso de los pescados hasta la preparación del arroz y los demás ingredientes. A su regreso de Japón participó en la apertura del Hanzo de Lima, donde estuvo hasta hace unos meses. Su compañero Bueno, con estudios de alta cocina en la Escuela Columbia del Perú, trabajó en los restaurantes limeños Señorío de Sulco, Malabar y Rafael antes de llegar a Hanzo a especializarse en las sutilezas de la cocina japonesa y nikkei.

Estuvimos hace un mes en el Hanzo santiaguino para probar los primeros platos que salían de su cocina. Luego de disfrutar de algunos tragos que ofrecía el bar, como un chilcano a base de pisco, jugo de limón y jengibre, partimos con algunas preparaciones de mucha calidad que llegaron desde la barra de sushi, como unos maki de atún sazonados con una salsa acebichada y rellenos con camarones al panko y palta, y unos tiraditos con toques orientales. La cocina caliente (que constituye la mitad de la oferta del restaurante) estuvo representada por varios platos, como una corvina a la plancha bañada con una salsa de aceite de sésamo y aderezada con cebollín picado, y un salteado de pato con verduras, nueces, shitake al curry y lechuga.

Dos detalles de la cocina de Hanzo: para todas las preparaciones que llevan arroz, se usa un producto importado que entrega una consistencia muy especial luego de ser preparado en una gran batea arrocera de bambú; y lo que es salteado o frito se hace con fuegos de gran intensidad, ya que así se obtienen sabores que no se logran a temperaturas más bajas.

Le deseamos a Emilio Peschiera mucho éxito en este nuevo emprendimiento. Lo ha acometido con un entusiasmo casi juvenil, como el que desplegó hace 22 años al instalar en Santiago su primer restaurante, El Otro Sitio del Barrio Bellavista, el que nos inició en el conocimiento de la gran cocina peruana.

Comparte esto...Tweet about this on TwitterShare on FacebookEmail this to someoneShare on Google+