Los Titillum de Undurraga

Por Enrique Rivera - 05.04.2011

El lanzamiento de esta línea de espumantes de alta gama se realizó hace un mes en las terrazas del Observatorio Astronómico de la Universidad de Chile, en la cumbre del cerro Calán, de cara a las estrellas que titilaban débilmente en el cielo de Santiago de esa noche tratando de hacer un contrapunto con las finas burbujas de estos vinos. Se materializaba así un proyecto largamente trabajado por esta tradicional bodega de Talagante.

Viña Undurraga tiene décadas de experiencia en la elaboración de espumantes. En los últimos años, de la mano de su enólogo jefe y chef de cave Hernán Amenábar, había logrado llamar la atención por la calidad de algunos de estos productos. Pero sus propietarios quisieron dar un paso más en la búsqueda de la excelencia, sobre todo pensando en los mercados internacionales y en el incremento que se observa, tanto Chile como el mundo, en el consumo de buenos espumantes. Y por ello la dirección de la empresa, encabezada por su dinámico vicepresidente ejecutivo José Yuraszeck, entusiasmó hace unos años al enólogo francés Philippe Coulon para que se sumara al equipo de la viña en el desarrollo de una línea superior de espumantes.

Coulon, director técnico hasta 2005 de Moët & Chandon, e importante asesor de esta prestigiosa casa de champagnes en su expansión internacional, tenía gran conocimiento de la vitivinicultura nacional. Casado con chilena, había sido incluso profesor de enología en la Universidad Católica entre 1967 y 1971. Por lo tanto, era la persona indicada para liderar un proyecto de esta naturaleza.

En Chile no hay un lugar que se asemeje en clima y suelo a la Champagne, región donde estos vinos han alcanzado su máxima expresión. Pero el fresco valle de Leyda, muy cercano al Océano Pacífico y fuertemente influido por las brisas que vienen del mar, se ha mostrado ideal para el desarrollo de las variedades chardonnay y pinot noir, que constituyen la columna vertebral de los grandes espumantes. Undurraga tiene allí un campo a 14 kilómetros de la costa, de suave lomajes, que está dando excelentes resultados. Sus uvas entregan delicadas notas florales y minerales, además de algunos toques de frutas cítricas y blancas, que ya caracterizan la personalidad de los espumantes de su nueva línea Titillum.

En la antigua Roma, se llamaba vinum titillum a aquel vino que hacía cosquillas en el paladar y la lengua por el anhídrido carbónico que retenía del proceso de fermentación, gas que se desprendía en forma de burbujas o pinchacitos al servirlo y beberlo. Es decir, Titillum es, de algún modo, un homenaje a esos primitivos espumantes que titilaban como estrellas en la boca, y que muchos siglos después, gracias al monje benedictino Dom Pérignon, fueron dominados en la botella a través del méthode champenoise y convertidos finalmente en apreciados champagnes.

 Los Titillum de Undurraga también son elaborados según ese método, que consiste en inducir una segunda fermentación dentro de las botellas firmemente taponadas para capturar todo el gas que se produce en el proceso y convertirlo en las finas y perladas burbujas que son propias de un champagne o un espumante de calidad. Adicionalmente, estos espumantes son mantenidos largo tiempo reposando sobre las levaduras que los fermentaron (18 meses en el caso de los Titillum) para que ganen mayor complejidad aromática, antes de ser definitivamente embotellados y puestos a la venta.

Tres son los vinos de esta nueva línea: Titillum Blanc de Blancs (100% chardonnay), Titillum Blanc de Noirs (100% pinot noir) y Titillum Original (55% chardonnay y 45% pinot noir). Es difícil decidirse por alguno en particular. En el lanzamiento realizado en el Observatorio Astronómico del Cerro Calán cambié mis preferencias de uno a otro según los bocadillos con que iba maridándolos, lo cual es perfectamente natural y esperable, pues la comida influye mucho en la percepción final de un vino. El más fácil de beber, por su delicadeza, frescura y discreción, me pareció el Blanc de Blancs; el más exuberante en fruta roja y apto para armonizar con distintas preparaciones fue, claramente, el Blanc de Noirs; y el papel de comodín del trío lo desempeñó el Original, un perfecto compromiso entre sus dos hermanos.

Estos espumantes estarán a la venta a partir de la próxima semana en los supermercados Jumbo y en algunos locales de Santa Isabel a un precio de $17.000 cada uno. Por el momento, su producción es muy limitada.

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