Nuevo chef en el Basílico Bistró

Por Enrique Rivera - 12.05.2011

No debe ser fácil para un restaurante cambiar de cocinero al año de haber sido inaugurado. Pero todo puede suceder en el voluble mundo de la gastronomía y la restauración. Y le ha ocurrido a este acogedor local de avenida Nueva Costanera, aunque sin mayores contratiempos, pues ha sabido mantener su definición inicial, vinculada a la cocina mediterránea. Casi no se nota la nueva mano, y si se nota, es para bien en términos de calidad.

Hay una gran continuidad entre la carta primavera-verano que probamos a fines de septiembre y ésta de otoño-invierno, más allá de las diferencias estacionales, que obligan a poner distintos énfasis en la elección de los productos. Incluso, varios platos se mantienen iguales. Este cambio sin sobresaltos se debe, en buena parte, al nuevo chef, Paulo Martínez Coya, hijo de padre chileno y madre asturiana, quien, por su larga estadía en España, conoce bien las sensibilidades de la cocina mediterránea. Antes de llegar al Basílico se desempeñó como sous chef del desaparecido Mercat de Nueva Costanera y como chef del Oliva Limón del Alto Las Condes.

Pero también la mantención de la línea del Basílico Bistró (Av. Nueva Costanera 3832, teléfono 228 9084) es un mérito de los dueños, Carolina Suárez y su hijo Nicolás Ortiz. Ellos han tenido claro, desde un comienzo, el estilo y la personalidad de este local, que cuenta con una agradable terraza y una capacidad total para más de 80 personas.

La degustación de nueva carta de temporada comenzó con un appetizer de la casa, que cambia todos los días. Entre las entradas, la que más me impresionó fue una que traía rebanadas de tomate apanadas en cuscús ($5.900), con un relleno de queso de cabra, un acompañamiento de hojas de lechuga marina y  lollo rosso y un aderezo de pesto y balsámico. Un plato sabroso y fresco que podría bastar para un almuerzo liviano.

Entre los fondos probados, la merluza austral grillada sobre lasaña de berenjenas ($8.900) es del todo recomendable. Una combinación deliciosa que mezcla delicadamente el sabor de este exquisito pescado (uno de mis preferidos, siempre que se haga a punto para mantener su jugosa grasitud) con el de la berenjena, con sus notas dulces y ligeramente amargas. La lasaña vale por sí sola: un acierto de sabor y textura.

Otro plato muy interesante de la carta es el turnedó de pollo relleno con setas y queso mozzarella ($8.700). Viene envuelto en panceta y acompañado de un trinxat trufado (este es un puré de papa rústico salteado con repollo picado y ajo que tiene su origen en los Pirineos, en la frontera de Cataluña y el principado de Andorra).

Entre los postres, destacaría cualquiera de los tres que probamos. Permanece inamovible en la carta el baba au rhum ($5.500), de esponjosa masa remojada en almíbar de ron, con espuma aromatizada en especias y un sorbete casero de maracuyá. Otro muy bueno y delicado es el Tatin de peras caramelizadas ($4.800), que se sirve tibio, acompañado de láminas crocantes rellenas de crema perfumada con vainilla natural y un sorbete de canela. Y también está la tarta de chocolate y almendras ($4.800) que va con un helado de miel de ulmo.

(Fotografías de Enrique Rivera)